精肉店では川岸牧場から出荷された但馬牛を全頭買戻すことで門外不出という希少価値を高め、 36ヶ月の肥育でできた美味しく柔らかい肉を、さらに美味しく、柔らかいものにするため 旨味を引き出す寝かし期間と、柔らかさを最大限引き出す切り方にこだわっています。 肉質は部位や肉牛によってそれぞれ異なるため、刃を入れる肉を見て、その都度最適なカットをします。 高い技術を持った限られた職人だけが、包丁を握っています。 選ばれた職人によって手作業で刃が入れられ、肉本来のおいしさと柔らかさを引き出します。 (ロースなどの高級部位は社長自らが枝肉から骨を抜き、販売されるすべての肉を従業員全員で試食。社長が骨を抜いた神戸牛のリブロースは、サーロインと並ぶ高級部位のひとつ。)